La crisis cambiará la forma actual de entender la gastronomía


El chef David Muñoz, una estrella Michelin por “Diverxo” (Madrid), ha asegurado que la crisis económica va a “reconducir y reconvertir” una parte de la gastronomía europea y española, lo que provocará un “replanteamiento” en la forma actual de entenderla.

En una entrevista concedida a Efeagro, Muñoz ha explicado que, durante los años de “bonanza”, muchos cocineros pensaban que la única fórmula para abrir un establecimiento era la del “restaurante gastronómico”, caracterizados por sus “muchísimos gastos”, generar “muy poco dinero” y por cobrar un precio “elevado” a los comensales.

Cuando la situación económica era favorable, resultaba “mucho más fácil” mantenerlos, pero la actual crisis dará lugar, en su opinión, a una “selección natural” que tendrá como resultado un sector con “poquitos” restaurantes gastronómicos” -que funcionarán “muy bien”- y numerosos establecimientos “de muchos niveles”, con un resultado muy favorable, pero con un nivel de gastos inferior.

En su caso particular, Muñoz ha reconocido que Diverxo tiene “más demanda que nunca”, pero también “más gastos que nunca”, debido a la evolución que ha experimentado “en muy poco tiempo”.

Según el cocinero, a día de hoy, su establecimiento “no es sostenible”, está pasando por un momento “complicado” y tienen que “buscar nuevas vías de financiación económica que nos permitan que Diverxo siga siendo lo que es -porque, al fin y al cabo, es lo que la gente quiere- y que pueda seguir abierto, porque, si no, evidentemente, le quedaría un año de vida”.

El cocinero ha reconocido que aún no ha encontrado una fórmula adecuada y con suficiente rendimiento económico, y que no descarta cruzar la frontera para emprender nuevos proyectos.

“Nos gustaría hacer algo en Asia; por ejemplo hacer un pequeño Diverxo en Asia y gestionarlo desde aquí, o abrir seis meses allí y seis aquí”, ha indicado.

Diverxo obtuvo su primera estrella Michelin en la pasada edición de la prestigiosa Guía, reconocimiento que se suma a los galardones que acumula el propio Muñoz, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía 2010.

La estrella, a su juicio, no ha cambiado su forma de trabajar, ni el número de clientes que acude a su establecimiento, aunque sí ha conseguido aumentar ligeramente su notoriedad a nivel internacional.

Para el chef, el éxito de su restaurante sólo es fruto de un trabajo realizado con “mucha ilusión”, que ha tenido como resultado una cocina “con estilo propio” y “diferente de lo que se venía haciendo hasta ahora”.

En relación a su propuesta gastronómica -que se compone de tres menús de degustación-, Muñoz ha reconocido que alguna vez se ha planteado un cambio, ya que se trata de un sistema de trabajo “terriblemente duro”.

Las peticiones o los gustos de cada cliente, ha explicado, hacen que cada menú sea “personalizado”, lo que provoca en la cocina un “caos organizado” que podría evitarse con una carta y un sólo menú “mucho más estipulado”.

“Sin embargo, a día de hoy resulta inviable, según ha admitido, porque no podríamos hablar de Diverxo en las condiciones actuales que tenemos”.

En relación al futuro, no se plantea si su generación será capaz de coger el testigo a grandes nombres de la cocina española, como Ferrán Adrià o Juan Mari Arzak.

“No sé si el día de mañana voy a estar en España o no, con lo que no sé si voy a suceder a alguien o no, y tampoco lo pretendo”, ha resaltado.

Para Muñoz, lo más importante es cuidar de la gastronomía -ya sea española o de cualquier otra nacionalidad-, y evitar los regionalismos y ser “más abiertos”, más allá de tratar de crear una “selección española de cocineros”.


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